Clostridium botulinum ja ruoka

Kala ja meriravinto
Liha
Hedelmät ja vihannekset
Muu ruoka

• Kala ja meriravinto

Yleisesti ottaen kalojen ja merestä saadun animaalisen ravinnon kontaminoituminen C. botulinum- bakteerilla heijastaa vastaavan alueen sedimenttejä.
C. botulinum E esiintyy lähinnä P-Amerikan, Euroopan ja Aasian alueen kalassa ja veden selkärangattomissa eläimissä. C. botulinum-insidenssi riippuu alueesta ja kalatyypistä. Kaloissa on kidukset ja suolisto kaikkein saastuneimmat osat. Kidusten C. botulinum on indikaattori miljöösaasteesta. C. botulinum E ei yleensä lisäänny elävän kalan suolistossa. Mutta kuoli kala sitten mistä syystä tahansa niin C. botulinum voi alkaa kasvaa ja tuottaa BoNT toksiinia. Vesimiljöön sedimentissä olevat kuolleet kalat ovatkin osaltaan syynä C. botulinum- bakteerien pinttyneisyyteen ja lisääntymiseen. Kuolemaan johtavia botulismin purkauksia on esiintynyt siellä, missä on syöty kuolleita kaloja, joissa on korkeat pitoisuudet BoNT toksiineja.
C. botulinumia esiintyy myös Itämeren, Ruotsin ja Tanskan rannikkojen , Kaspian meren ja Japanin järvien kaloissa ja selkärangattomissa. Valmistetussa kalaravinnossa oleva kontaminaatio riippuu tuoreen, vasta pyydetyn kalan saastepitoisuudesta, kalanvalmistustavasta ja prosessoimisasteesta. C. botulinumia on tavattu suolatussa, pakastetussa ja vakuumipakatussa sekä pakastetussa ja pakatussa kalassa. Savustus vähentää C. botulinumia. Valmistetun kalan tavallisin klostridia on C. botulinum E. Mutta kaloista löytyy myös näitä: A, B, C, D ja F.

• Liharuoat

Lihassa ja lihatuotteissa C. botulinum- insidenssi on vähempi kuin kalassa. Eläimillä voi olla suolistossaan klostridioita, mitkä sitten lihaa prosessoitaessa joutuvat lihasta tehtyyn elintarvikkeeseen kontaminaationa. Toksiinilajeista on tunnistettu ensinnäkin A ja B, sitten C ja harvemmin E.
C. botulinum voi kontaminoida lähinnä sitä lihaa, joka on peräisin karjasta, possuista ja kananpojista. Kerran m. m. tehtiin kahdesti tutkimus vakuumipakatun pekonin näytteistä ( n= 140). Näissä tavattiin 2%- 6% Clostridium botulinumilla kontaminoituneeksi (1993).

• Hedelmät ja vihannekset

Tuoreet hedelmät ja vihannekset voivat olla C. botulinumilla kontaminoituneita, jos maaperä on ollut tästä bakteerilajista saastunutta. On tunnistettu C. botulinumia monestakin hedelmästä ja vihanneksesta, mutta pääasiassa niistä, jotka korjataan maaperästä. Lannoittaminen voi vaikuttaa kontaminaatiotasoon. Sieniviljelmissä eräässä maassa oli löydetty runsasta C. botulinum B kontaminaatiota kerran vuonna 1993, mutta vastaavassa tuotteessa muualla ei havaittu tätä bakteeria tai pitoisuus oli matala. Hedelmien ja vihannesten kontaminoituminen heijastaa maaperän kontaminaatiota. Tämä pätee C. botulinum A ja B tyyppiin.

Esim. Kalifornian hedelmistä ja vihanneksista on A-tyyppiä identifioitu ja Italian, Saksan ja muitten Euroopan maitten vihanneksista on löydetty B-tyyppiä. Ent. Neuvostoliiton alueelta tavataan näitä molempia. (Tieto on 1993 tuloksista).

• Muita elintarvikkeita

Hunaja eri puolilta maailmaa voi sisältää C. botulinumia. Yleensä kontaminaatiotaso on matala ( 1- 10 itiötä kilossa hunajaa), mutta ne hunajanäytteet, joista on aiheutunut vauvojen botulismia, ovat sisältäneet 1000 - 10 000 itiötä kilossa hunajaa. C. botulinum A tyyppiä on havaittu tässä yhteydessä useammin kuin B, C tai D tyyppiä.
Muissa elintarvikkeissa taas C. botulinumin esintyminen on vähäistä ( maitotuotteet, valmisruoat, boil-in bag- ruoat, vakuumipakatut, paineistetut (pressurized) , dehydroidut, tai pakastetut kuivatut ruoat.

LÄHDE: C. Montecucco. Clostridial neurotoxins 82005) Springer-Verlag
ISBN 3 - 540- 58452-8.